江﨑新太郎のお塩をひかえた三ツ星ご膳 Low Salt Recipe by Shintaro Esaki

「四の膳」 牛肉とブロッコリーのうま煮 ご膳[食塩相当量:1.7g/1人分]

牛肉とブロッコリーのうま煮 ご膳
牛肉とブロッコリーのうま煮

牛肉とブロッコリーのうま煮

[食塩相当量:0.8g / 1人分]

牛肉とブロッコリーのうま煮

材料(1人分)

  • 牛肉(小間切れ)


    100g

  • ブロッコリー


    40g

  • 濃口しょう油


    1ml

  • 砂糖


    小さじ1

  • ごま油


    大さじ1

  • ごま油


    5ml

  • 砂糖


    5g


  • 5ml

  • 濃口しょう油


    3ml

つくり方

  1. 1
    牛肉は一口大に切りAの調味料で下味をつけておく。
  2. 2
    ブロッコリーは、小房に分けて下茹でをする。
  3. 3
    フライパンにごま油(分量外)を入れ牛肉を炒める。
  4. 4
    そこに濃口しょう油1ml、砂糖小さじ1、ごま油大さじ1を加え、からめるようにサッと炒める。
ツナとくるみのキャロットラペ

ツナとくるみの
キャロットラペ

[食塩相当量:0.1g / 1人分]

ツナとくるみのキャロットラペ

材料(作りやすい分量)※おおよそ340gで4~5人分

  • にんじん


    3本

  • くるみ(食塩不使用)


    50g

  • ツナ缶詰(オイル漬け80g)


    1缶

  • パセリのみじん切り


    大さじ5

  • 〈甘酢ドレッシング 140g〉


  • 大さじ5

  • 砂糖


    小さじ2

  • こしょう


    少々

  • オリーブオイル


    大さじ5

つくり方

  1. 1
    にんじんは皮をむき、スライサーか包丁で長さ5~6cmの千切りにする。
  2. 2
    くるみはフライパンでカリッとするまで5分程から炒りする。
  3. 3
    ボウルで甘酢ドレッシングを作り、にんじん、くるみ、ツナを入れよく混ぜてなじませる。
  4. 4
    仕上げにパセリをふりかける。
じゃがいもとバターの混ぜご飯

じゃがいもとバターの
混ぜご飯

[食塩相当量:0.3g / 1人分]

じゃがいもとバターの混ぜご飯

材料(作りやすい分量)


  • 1合

  • だし汁


    180ml

  • じゃがいも


    1個

  • 無塩バター


    10g

  • 濃口しょう油


    1ml


  • 0.3g

  • パセリのみじん切り


    大さじ1

つくり方

  1. 1
    米とだし汁を合わせて炊く。
  2. 2
    じゃがいもは輪切りにし、サイコロ大に切り出して5分程水にさらす。
  3. 3
    水気を切って、無塩バターと濃口しょう油1mlと塩0.3gでじっくりと炒める。
  4. 4
    ご飯と3を混ぜ、パセリのみじん切りを加えて軽く混ぜる。
カリフラワーのすり流し スープ仕立て

カリフラワーのすり流し
スープ仕立て

[食塩相当量:0.5g / 1人分]

カリフラワーのすり流し スープ仕立て

材料(作りやすい分量)※おおよそ4~5人分

  • カリフラワー


    1株


  • 1g

  • 淡口しょう油


    5ml

  • だし汁


    200~250ml

  • レッドペッパー(盛り付け用)


    少々

つくり方

  1. 1
    カリフラワーを小口に切る。
  2. 2
    ひたひたの水にカリフラワーを入れてくたくたになるまでゆがく。
  3. 3
    ミキサーにカリフラワーと塩1gと淡口しょう油5mlを加えて撹拌する。
  4. 4
    3をだし汁で少しずつのばして濃度を調整する。
  5. 5
    器に注ぎ仕上げにレッドペッパーをひとつまみかける。

だしについて

鰹と昆布のだし汁

材料


  • 2000ml

  • 鰹削り節


    40g

  • 昆布


    40g

  1. 昆布は表面のよごれを軽くふきとり、前日から水に浸しておく。
  2. 1を強火にかけ、沸騰したら中火にして煮立て、昆布が大きく開いたら取りだす。
  3. いったん弱火にし、アクをきれいにすくいとる。
  4. ふたたび強火にして沸きあがってきたら、火をとめ、すぐに鰹節を入れて30秒待ち、濾す。

point:けっして絞りとらないこと。

八方だし汁

材料

  • だし汁


    1800ml

  • みりん


    40ml

  • 淡口しょう油


    40ml


  • 40ml

  1. 調味料をあわせ、ひと煮立ちさせる。
  2. だし汁を加え、沸騰寸前で火を止める。

下ゆで用八方だし汁

材料

  • だし汁


    適量

  • 八方だし


    適量

  1. だし汁1:八方だし1で合わせる。
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