江﨑新太郎のお塩をひかえた三ツ星ご膳 Low Salt Recipe by Shintaro Esaki

「六の膳」 豚のしゃぶしゃぶ おろしポン酢仕立て ご膳[食塩相当量:2.1g/1人分]

豚のしゃぶしゃぶ おろしポン酢仕立て ご膳
豚のしゃぶしゃぶ おろしポン酢仕立て

豚のしゃぶしゃぶ
おろしポン酢仕立て

[食塩相当量:0.5g / 1人分]

豚のしゃぶしゃぶ おろしポン酢仕立て

材料(1人分)

  • 豚ロースしゃぶしゃぶ用


    80g

  • パプリカ(赤)


    15g

  • キャベツ


    15g

  • しめじ


    20g

  • 大根


    50g

  • おろし生姜


    2g

  • 下茹で用八方だし


    適量


  • 1ml + 1ml


  • 0.12g

  • こしょう


    少々

  • 砂糖


    0.6g


  • 2ml

  • 濃口しょう油


    2ml

  • 柚子の絞り汁


    2ml

  • だし汁


    1ml

つくり方

  1. 1
    パプリカは7mm幅の千切り、キャベツは乱切り、しめじは小房に分け、下茹でしておく。
  2. 2
    大根はすりおろしてザルに上げ軽く水気を切り、Aを合わせ混ぜる。
  3. 3
    豚肉は5cmの長さに切り、おろし生姜を加えたたっぷりの下茹で用八方だしで茹で、汁気をきる。
  4. 4
    フライパンに油1mlをしき、豚肉をひと炒めする。
  5. 5
    フライパンをサッと拭き、油1mlをしいて野菜を炒め、塩とこしょうで調味する。
  6. 6
    野菜と豚肉を盛り付け、上に2をかける。
菜の花と油揚げの煮びたし

菜の花と油揚げの煮びたし

[食塩相当量:0.7g / 1人分]

菜の花と油揚げの煮びたし

材料(1人分)

  • 菜の花


    3本

  • 油揚げ


    1/2枚

  • 柚子


    少々

  • だし汁


    200ml

  • みりん


    3ml

  • 濃口しょう油


    3ml


  • 3ml

つくり方

  1. 1
    菜の花は半分に切り、茎とつぼみに分ける。
  2. 2
    油揚げは5mm幅に切る。
  3. 3
    鍋にAを合わせ油揚げを加えて煮る。
  4. 4
    煮立ったら菜の花の茎を入れ、3分程煮る。その後つぼみを入れ2分程煮る。
  5. 5
    仕上げに柚子の丸削ぎを1枚乗せる。
うすい豆のご飯

うすい豆のご飯

[食塩相当量:0.4g / 1人分]

うすい豆のご飯

材料(作りやすい分量)


  • 1合


  • 180ml

  • グリンピース


    10本


  • 0.3g

  • 昆布


    10cm角1枚

つくり方

  1. 1
    グリンピース、塩、昆布とともに炊き上げる。
Point
グリンピースは豆を取り出し、さやも一緒に炊き上げることで香り付けができる。盛り付ける際さやは取り出す。
玉子豆富

玉子豆富

[食塩相当量:0.5g / 1人分]

玉子豆富

材料(作りやすい分量)※4人分


  • 2個

  • だし汁


    360ml

  • 淡口しょう油


    2ml


  • 1g

  • ウルイ(盛り付け用)


    適量

つくり方

  1. 1
    溶いた卵とだし汁、調味料をあわせ、こしてなめらかにする。
  2. 2
    ホイルで器の蓋をして、弱火で8分、その後火を止めて蒸し器で10分蒸す。
  3. 3
    仕上げにウルイを飾る。
Point
卵とだし汁は1:3の比率になるように正確に計り、必ずこしてなめらかにすること。

だしについて

鰹と昆布のだし汁

材料


  • 2000ml

  • 鰹削り節


    40g

  • 昆布


    40g

  1. 昆布は表面のよごれを軽くふきとり、前日から水に浸しておく。
  2. 1を強火にかけ、沸騰したら中火にして煮立て、昆布が大きく開いたら取りだす。
  3. いったん弱火にし、アクをきれいにすくいとる。
  4. ふたたび強火にして沸きあがってきたら、火をとめ、すぐに鰹節を入れて30秒待ち、濾す。

point:けっして絞りとらないこと。

八方だし汁

材料

  • だし汁


    1800ml

  • みりん


    40ml

  • 淡口しょう油


    40ml


  • 40ml

  1. 調味料をあわせ、ひと煮立ちさせる。
  2. だし汁を加え、沸騰寸前で火を止める。

下ゆで用八方だし汁

材料

  • だし汁


    適量

  • 八方だし


    適量

  1. だし汁1:八方だし1で合わせる。
ページトップへ戻る