江﨑新太郎のお塩をひかえた三ツ星ご膳 Low Salt Recipe by Shintaro Esaki

「一の膳」 鮭の柚庵焼きブロッコリーの柚子浸し ご膳[食塩相当量:1.9g/1人分]

鮭の柚庵焼きブロッコリーの柚子浸し ご膳
鮭の柚庵焼きブロッコリーの柚子浸し

鮭の柚庵焼き
ブロッコリーの柚子浸し

[食塩相当量:1.4g / 1人分]

鮭の柚庵焼きブロッコリーの柚子浸し

材料(1人分)

  • 生鮭


    80g

  • ブロッコリー


    20g


  • 0.3g

  • 淡口しょう油


    2ml


  • 大さじ2

  • おろし生姜


    1g

  • 柚子スライス


    1枚


  • 0.5g

  • だし汁


    5ml

  • 柚子スライス


    1枚

つくり方

  1. 1
    生鮭をAと共にポリ袋に入れて1時間程つけておく。
  2. 2
    ブロッコリーは茹でて水気をとり、Bにからめる。
  3. 3
    つけておいた鮭の汁気をキッチンペーパーで取り、オーブンシートを敷いたバットにのせ、魚焼きグリルか、250℃のオーブンで12~15分焼く。
干し椎茸といんげんの白和え

干し椎茸といんげんの白和え

[食塩相当量:0.2g / 1人分]

干し椎茸といんげんの白和え

材料(1人分)

  • 干し椎茸


    大1枚

  • いんげん


    4本

  • 木綿とうふ


    100g

  • 淡口しょう油


    1ml

  • みりん


    1ml

  • 砂糖


    2g

つくり方

  1. 1
    干し椎茸は水で戻し、戻し汁ごと淡口しょう油1ml、みりん1ml、砂糖2gの味つけで煮ておく。
  2. 2
    干し椎茸は、余分な水気を切り、放射状に6~8等分に切る。
  3. 3
    いんげんは茹でて、2~3cmに切る。
  4. 4
    豆腐は軽くキッチンペーパーで水切りしたのちに、裏ごしをかける。
  5. 5
    ボウルに移し調味料をゴムべらで混ぜ合わせ、最後に椎茸・いんげんを加えてふんわりと軽くまぜる。
Point
和え物は食べる直前に軽く混ぜ合わせる。
みょうがの炊き込みごはん

みょうがの炊き込みごはん

[食塩相当量:0.1g / 1人分]

みょうがの炊き込みごはん

材料(作りやすい分量)

  • みょうが


    2本

  • 白米


    1合

  • だし汁


    180ml

  • 黒ゴマ(盛り付け用)


    少々

つくり方

  1. 1
    みょうがは縦に千切りにする。
  2. 2
    米と同量のだし汁で、塩としょう油は使わずみょうがの香りと食感・だし汁のうまみだけで炊き上げる。
  3. 3
    仕上げに黒ゴマをひとつまみかける。
しじみとトマトのスープ

しじみとトマトのスープ

[食塩相当量:0.2g / 1人分]

しじみとトマトのスープ

材料(1人分)

  • しじみ


    100g

  • ミニトマト


    2コ

  • だし汁


    100ml

つくり方

  1. 1
    しじみは、だし汁でよく炊いて貝のうまだしを取り出す。
  2. 2
    トマトは半分に切り、1の鍋に入れサッと煮出す。

だしについて

鰹と昆布のだし汁

材料


  • 2000ml

  • 鰹削り節


    40g

  • 昆布


    40g

  1. 昆布は表面のよごれを軽くふきとり、前日から水に浸しておく。
  2. 1を強火にかけ、沸騰したら中火にして煮立て、昆布が大きく開いたら取りだす。
  3. いったん弱火にし、アクをきれいにすくいとる。
  4. ふたたび強火にして沸きあがってきたら、火をとめ、すぐに鰹節を入れて30秒待ち、濾す。

point:けっして絞りとらないこと。

八方だし汁

材料

  • だし汁


    1800ml

  • みりん


    40ml

  • 淡口しょう油


    40ml


  • 40ml

  1. 調味料をあわせ、ひと煮立ちさせる。
  2. だし汁を加え、沸騰寸前で火を止める。

下ゆで用八方だし汁

材料

  • だし汁


    適量

  • 八方だし


    適量

  1. だし汁1:八方だし1で合わせる。
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