江﨑新太郎のお塩をひかえた三ツ星ご膳 Low Salt Recipe by Shintaro Esaki

「五の膳」 牛肉とトマトのすき焼き仕立て ご膳[食塩相当量:1.7g/1人分]

牛肉とトマトのすき焼き仕立て ご膳
牛肉とトマトのすき焼き仕立て

牛肉とトマトの
すき焼き仕立て

[食塩相当量:0.5g / 1人分]

牛肉とトマトのすき焼き仕立て

材料(1人分)

  • 牛肉しゃぶしゃぶ用


    40g

  • 下茹で用八方だし


    適量

  • 長ネギ


    30g

  • トマト


    1/2コ

  • 玉ねぎ


    30g

  • サラダ油


    大さじ1/2

  • 砂糖


    1.8g

  • おろし生姜


    1g

  • 濃口しょう油


    3ml

  • だし汁


    大さじ1と1/3

つくり方

  1. 1
    牛肉はあらかじめ八方だしで下茹でし、ザルに上げておく。
  2. 2
    長ネギは斜め切り、トマトは8等分に切り分け、八方だしで皮ごと下茹でし、味を含ませておく。
  3. 3
    玉ねぎは4cmの長さ、1cm幅に乱切りする。
  4. 4
    小鍋に油をしき玉ねぎ・長ネギ・トマトを炒める。Aを加えてひと煮立ちさせ、最後に牛肉を加えてひと混ぜする。
Point
牛肉は茹ですぎないように注意。
小松菜とにんじんの辛子和え

小松菜とにんじんの辛子和え

[食塩相当量:0.5g / 1人分]

小松菜とにんじんの辛子和え

材料(1人分)

  • 小松菜


    30g

  • 白菜


    20g

  • にんじん


    20g

  • 白ゴマ


    大さじ1/2

  • 砂糖


    小さじ1/3

  • 練り辛子


    0.5g

  • 淡口しょう油


    1ml

  • 白すりゴマ


    小さじ1

  • 濃口しょう油


    2ml

つくり方

  1. 1
    小松菜・白菜は、3~4cmの長さに切り、にんじんは太めの千切りにする。
  2. 2
    それぞれ下茹でして水にとり、水気を切る。
  3. 3
    水気を絞りボウルに入れてAで調味し、白ゴマを混ぜる。
Point
食べる直前に和える。
白いご飯 土鍋でチャレンジ!

白いご飯
土鍋でチャレンジ!

[食塩相当量:0g / 1人分]

白いご飯 土鍋でチャレンジ!

材料(作りやすい分量)


  • 1合


  • 180ml

つくり方

  1. 1
    土鍋に米と水を入れて、強火でスタート。
  2. 2
    8分でグツグツと炊けてくるので、中火にし、ここからさらに5分炊く。
  3. 3
    火を止めて10分むらす。
  4. 4
    出来上がったら、軽く混ぜて全体をふっくら再度むらす。直前までフタはしておく。
Point
米と水は同量用意する。
わかめとネギのスープ

わかめとネギのスープ

[食塩相当量:0.7g / 1人分]

わかめとネギのスープ

材料(1人分)

  • ごま油


    小さじ1/2

  • だし汁


    150ml

  • 万能ネギ


    2g

  • 生わかめ(カットわかめ 乾燥でも良い)


    20g

  • 淡口しょう油


    1ml

  • 白半すりゴマ(盛り付け用)


    少々

つくり方

  1. 1
    万能ネギを斜め切りにする。
  2. 2
    全ての材料を合わせて軽くひと煮立ちさせる。
  3. 3
    仕上げに白半すりゴマをひとつまみかける。

だしについて

鰹と昆布のだし汁

材料


  • 2000ml

  • 鰹削り節


    40g

  • 昆布


    40g

  1. 昆布は表面のよごれを軽くふきとり、前日から水に浸しておく。
  2. 1を強火にかけ、沸騰したら中火にして煮立て、昆布が大きく開いたら取りだす。
  3. いったん弱火にし、アクをきれいにすくいとる。
  4. ふたたび強火にして沸きあがってきたら、火をとめ、すぐに鰹節を入れて30秒待ち、濾す。

point:けっして絞りとらないこと。

八方だし汁

材料

  • だし汁


    1800ml

  • みりん


    40ml

  • 淡口しょう油


    40ml


  • 40ml

  1. 調味料をあわせ、ひと煮立ちさせる。
  2. だし汁を加え、沸騰寸前で火を止める。

下ゆで用八方だし汁

材料

  • だし汁


    適量

  • 八方だし


    適量

  1. だし汁1:八方だし1で合わせる。
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